mercoledì 16 settembre 2009

Risotto Gallinacci e Sirtaki


TODERO Vegni' qua mo, sior.
GREGORIO La comandi.
TODERO Saveu cossa che v'ho da dir? Che son sta' in cusina, che ho visto un fogaron del diavolo, che le legne no i me
le dona, e che no voi che se dutta suso in quella maniera.
GREGORIO Ah! la xe stada in cusina ela?
TODERO Sior si, son sta' mi. Cossa vorressi dir?
GREGORIO Mi no digo gnente; ma co son vegnu' a casa da spender, ho trova' el fogo desfato, la carne no bogiva, e ho
cria' co la serva.
TODERO No se pol far boger una pignatta senza un carro de legna?
GREGORIO Come la vola che la bogia co do stizzetti?
TODERO Suppie'.
TODERO E po ande' in cusina.
GREGORIO Adesso no gh' ho gnente da far in cusina.
TODERO Mette' suso i risi.
GREGORIO A sta ora ho da metter suso i risi? Vorla disnar avanti nona?
TODERO Voggio disnar all' ora solita. Ma i risi se mette suso bonora accio' che i cressa, accio' che i fazza fazion. So sta' a Fiorenza e ho impara' la' come che se cusina i risi. I li fa boger tre ore; e mezza lira di risi basta per otto o nove
persone.
GREGORIO Benissimo. La sara' servida. (Ma per mi me ne faro' una pignatella a mio modo.)

CARLO GOLDONI "Sior Todaro Brontolon" ( parte scena quinta, atto primo)

Evidentemente al buon Gregorio non piaceva il riso scotto. E dategli torto!





Vi ho proposto questo piccolo brano di Goldoni (lo amo molto) in quanto nelle sue commedie egli ci fornisce un panorama esatto della gastronomia veneziana a tutti i livelli: cucina di casa e cucina di trattoria. Nessuno meglio di lui ha saputo rappresentare il popolo veneziano in tutte le sue sfumature. Quella che e' la cucina veneziana odierna deriva in gran parte dalla cucina del popolo veneziano nel '700, mentre quella patrizia si ispirava sempre piu' ai canoni di quella francese.
Fin dal '500 il riso ha avuto un posto di rilievo nella cucina veneziana (e in tutto il nord italia del resto).
A Venezia quando si parlava di "minestre" si intendeva un pugno di riso con qualcosa dentro: risi in brodo con il sedano, risi con la verza, risi con la luganega, risi con i fagioli, risi e bisi e molti altri.
I risotti erano un po' piu' asciutti delle minestre, ma sempre fluidi, "all' onda".e ancora oggi hanno un posto di rilievo nella gastronomia veneziana. Con i piu' svariati tipi di verdura e pesce si ottengono degli ottimi risotti.


Ieri mattina al mercato ho comprato dei funghi semplicissimi, gallinacci e sirtaki.
Si, perche' qui in Olanda ci si deve accontentare, mica si trovano porcini e chiodini come da noi in questa stagione. E allora via con la preparazione di un risotto, che per me e' sempre un momento di meditazione .........

Per due persone:

150g riso vialone nano
100g gallinacci
100g sirtake
2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
mezza cipolla
mezzo cucchiaino di curcuma
brodo vegetale
parmigiano
una noce di burro

Pulire, lavare e tagliare i funghi. In una padella larga e bassa (raccomandata per ottenere un buon risotto), mettere a scaldare l' olio e la cipolla tagliata sottile Aggiungere la curcuma, mescolare e fare andare un po', ma senza soffriggere. Aggiungere i funghi, mescolare, aggiungere un po' di brodo caldo e lasciare cuocere coperto per circa 15 minuti. Verso fine cottura aggiungere un po' di sale e pepe. Quando i funghi sono teneri aggiungere il riso, alzare il fuoco e farlo tostare. Cuocere a fuoco allegro per circa 18 minuti aggiungendo un mestolo di brodo alla volta. Mescolare in continuazione. A cottura ultimata, circa 18 minuti, il riso deve essere al dente e cremosissimo senza essere annacquato. Toglier dal fuoco, aggiungere il parmigiano, il burro, e mescolare vigorosamente per ottenere l' effetto "all' onda". Coprire, lasciare riposare due minuti e servire.

La foto e' orribile, lo so, ma ci sto provando.


Con questa ricetta partecipo alla raccolta  Ricette con funghi cercasi..... di A spasso con Solidea e Ale



















6 commenti:

  1. Adoro Goldoni, ma anche i risotti! La padella per la cottura del riso, mi è stato insegnato ad un corso di cucina, deve essere rigorosamente di alluminio. La cottura del riso sarà sempre a fuoco "allegro". Domani cucinerò anch'io riso ai funghi ma userò i porcini che ho raccolto ad agosto in Carinzia ed ho seccato.
    Baci
    Fab

    RispondiElimina
  2. non è per niente orribile, anzi... :)

    RispondiElimina
  3. Fab, casa farei se tu non ci fossi.....

    Paoletta grazie, sei veramente troppo buona

    RispondiElimina
  4. Buono anche il riso allo zafferano....ma la pasta? Se sei ancora Italiana devi piazzare nel tuo blog della pasta, o delle lasagne, ma anche degli gnocchi! Ora è il momento della zucca, in Olanda si mangia la zucca o si fumano anche quella?
    Baci
    Fab

    RispondiElimina
  5. Grazie per la ricetta.
    Ho delle vecchie video-cassette con le commedie di Goldoni, a volte le guardo per farmi quattro sane risate!!

    RispondiElimina
  6. Grazie a te, per avermi dato la possibilita' di partecipare.

    RispondiElimina